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Monthly Archives: August 2004

Un jardin extraordinaire, 100 % nature

Alain Passard, le grand chef parisien, produit lui-même ses légumes dans la Sarthe

Alain Passard joint le geste Ă  la parole.
Le chef de l’Arpège, le grand restaurant rue de Varenne Ă  Paris, Ă  2 pas de l’hĂ´tel Matignon, rĂ©alise son rĂŞve Ă  FillĂ© sur Sarthe : un superbe jardin, en partie clos de mur, attenant Ă  un château.

A la suite d’un scandale de l’alimentation, ce chef aux 3 Ă©toiles Michelin, se sentant trahi, rĂ©alise qu’il pouvait “servir un plat qui cause la mort de quelqu’un”.

En cuisinant les lĂ©gumes, il a l’impression d’apprendre un nouveau mĂ©tier. Ca stimule sa crĂ©ativitĂ© : Une nouvelle approche du lĂ©gume ?
La cuisine du lĂ©gume fumĂ©, du lĂ©gume flambĂ©, ça n’existait pas. Il y a plein de conjugaisons possibles, des lĂ©gumes avec des fruits, avec des herbes, avec des condiments avec des fleurs.

DĂ©sormais, Ă  l’Arpège, on trouve des morilles au vin jaune, Ă©mulsion d’herbes fines et pomme de terre nouvelle fumĂ©e au bois de hĂŞtre, Ă©chalotes confites au beurre salĂ©, thym et laurier, crapaudine en croĂ»te, oignons mijotĂ©s Ă  la paille en cocotte, de la rhubarbe confite, thym et chartreuse, des ravioles lĂ©gumières et consommĂ© carotte-verveine…

Avoir son propre potager pour chercher la bonne variété de légumes adapté à la terre et au climat, comme un cépage
  • Apporter de la matière organique, comme de la paille, Ă  ce potager de 2 hectares, fatiguĂ© par une culture intensive
  • DĂ©sherber Ă  la main, sans produit
  • Pas de labourage, seulement l’utilisation de butoirs
  • Pas de tracteur mais un percheron et un âne

Le jardin fournit dĂ©sormais les cuisines de l’Arpège, oĂą l’on travaille 8 Ă  10 tonnes de lĂ©gumes par an, 800 kg par mois l’Ă©tĂ© : tomates, betteraves, petits pois, Ă©pinards, fruits du verger, miel des ruches, plante Ă  sucre, ficoĂŻde glaciale et autres plantes Ă©tranges.

En projet un 2ème potager Ă  Passy sur Eure…